Về Quy Nhơn ăn cua Huỳnh đế
Cua Huỳnh đế có màu đỏ hồng, mai hình vuông, càng và que ngắn. Ðặc biệt, đầu cua dài và có nhiều râu, thịt rất chắc và độ đạm cao. Cua Huỳnh đế có thể chế biến nhiều món ăn, nhưng món đặc biệt nhất là hấp và nấu cháo.
Quán cóc bán cua Huỳnh đế trên đường phố Quy Nhơn.
Theo các lão ngư miền Trung, ngày xưa, vua du ngoạn ở các vùng biển đẹp, thấy ngư dân đánh bắt được loại cua lạ, có màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Ăn thấy ngon, tốt cho sức khỏe nên vua truyền cho các địa phương có loại cua này phải dâng lên hoàng cung. Từ đó tên gọi cua Huỳnh đế (còn gọi là Hoàng đế) lưu truyền trong dân gian.
Cua Huỳnh đế xuất hiện nhiều nhất vào mùa xuân (khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 âm lịch) và chỉ có nhiều ở vùng biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Quy Nhơn (Bình Định), Tuy Phong (Bình Thuận)… Đó là những vùng biển có đáy cát vàng và nguồn nước sạch, trong xanh – là nơi lý tưởng cho cua Huỳnh đế phát triển.
 |
| Cua Huỳnh đế
|
Cua Huỳnh đế có màu đỏ hồng, mai hình vuông, càng và que ngắn. Ðặc biệt, đầu cua dài và có nhiều râu, thịt rất chắc và độ đạm cao. Cua Huỳnh đế có thể chế biến nhiều món ăn, nhưng món đặc biệt nhất là hấp và nấu cháo.
Muốn nấu cháo, người ta rửa sạch cua và cho vào một cái bát lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt. Sau khi hấp, tách mai cua ra, dùng muỗng nạo hết gạch để vào một tô riêng. Phần càng que được lấy thịt đổ vào tô khác ướp nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt… Kế tiếp bắc một chảo dầu ăn, phi hành củ cho thơm, đun nhỏ lửa, cho thịt cua vào và đảo đều cho thịt thấm. Khi cháo nhừ, cho thịt cua vào và để sôi vài phút. Ðổ gạch cua vào sau cùng. Nêm vừa ăn và cho lá hành, ngò xắt nhỏ, nhắc xuống, cho thêm tiêu vào.
|
|
| Món cua Huỳnh đế hấp chấm nước mắm tỏi, ớt ăn kèm xoài xanh, rau thơm |
Bát cháo cua Huỳnh đế có ít mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu hồng cùng những thớ thịt màu trắng của cua, điểm xuyết những cọng ngò ta màu xanh rất đẹp mắt. Húp từng muỗng cháo nóng thơm lừng bên biển khơi lộng gió của thành phố biển Quy Nhơn, cảm giác thật tuyệt.
Về Trung ăn Ghẹ Sông Cầu
Ăn cua Huỳnh Đế, Sò đầm Ô LoanPhú Yên nằm giáp với Bình Định và Khánh Hòa, là một Tỉnh nghèo ở khu vực Nam Trung bộ. Thiên nhiên bù đắp cho Phú Yên nhiều sản vật quý hiếm; đặc biệt là các loại Hải sản được chế biến theo phong cách ẩm thực địa phương độc đáo và… ngon không đâu sánh bằng!
Ghẹ sông Cầu
Ghẹ vùng Sông Cầu (Phú Yên) to bằng bàn tay, bụ bẫm, thân mình xanh thẫm, càng và yếm lốm đốm trắng, béo mầm. Ghẹ thường được các quán ăn, nhà hàng đã đặt mua sẵn; chủ quán nhốt ghẹ trong các rọ tre rồi thả chìm xuống nước, khi nào khách cần mới lôi lên làm món. Khách ngồi hóng gió mát, nhìn trời nước bao la chừng mười phút sẽ có món ghẹ rang muối hay ghẹ luộc dọn lên thơm phưng phức, nóng hôi hổi …
Dùng hai tay bẻ lấy đôi càng rồi nhẹ nhàng đập vỡ nó ra, chấm vào đĩa muối tiêu, đưa lên miệng để thưởng thức từ từ hương vị tuyệt vời của biển cả. Hớp ngụm bia để “lấy đà”, lột bỏ cái yếm trắng dưới bụng, bóc cái mai để lộ ra lớp thịt săn chắc trắng nõn nà và một lớp gạch màu vàng ươm. Dùng nĩa cạy lớp gạch chấm vào đĩa muối tiêu ăn trước, sau đó mới đến lớp thịt. Ăn ghẹ chớ ăn vội, cứ chậm rãi từng miếng một, hết con này đến con khác. Vừa ăn vừa uống bia. Khi nào cảm thấy hết thèm thì… bụng cũng đã no căng! Không thích “lai rai” thì đã có bữa “cơm ghẹ” với tô canh ghẹ, đĩa ghẹ kho rim nóng hổi, ăn cùng cơm nóng, no rồi vẫn thèm…
Sò huyết Ô Loan
Đầm Ô Loan thuộc huyện Tuy An (Phú Yên) từ lâu nổi tiếng là thắng cảnh được đi vào thơ ca hò vè của xứ sở miền Trung. Nơi đây cũng nổi danh với món sò huyết ngọt, béo làm say lòng bao người trong Nam ngoài Bắc. Muốn thưởng thức món ngon này, phải chịu khó lên thuyền theo các thợ lặn ra giữa đầm, lênh đênh trên sóng nước, vừa tham quan cảnh lặn bắt sò và thưởng thức món sò huyết ngay tại chỗ. Nhớ đừng quên gia vị, thức uống và bếp lò để nướng sò.
Các thực khách chỉ ngồi chờ trong chốc lát, người thợ lặn sẽ mang đến những con sò bụ bẫm, no tròn còn tươi roi rói. Du khách sẽ thổi lò than, đặt tấm vỉ và sắp sò lên để nướng. Thử hỏi còn có thú nào bằng cảnh ngồi trên khoang thuyền, chọn từng con sò huyết tươi rói mà mình thích nhất, tự tay mình nướng rồi cho vào miệng, cảm nhận vị ngọt, béo và ngon đến “muốn nuốt cả lưỡi”…
Cua Huỳnh đế
Cua Huỳnh đế khi hấp chín có màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn. Mai cua có hình trái táo, càng và que ngắn hơn cua biển thông thường. Đặc biệt, đầu cua hơi dài và có nhiều râu … Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp âm lịch. Đây cũng là thời gian mà cua huỳnh đế ngon nhất. Cua to hơn bình thường, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai, ăn rất ngon và nhiều chất dinh dưỡng.
Cua huỳnh đế bắt từ biển lên còn sống, đem hấp cách thủy hoặc luộc, rang muối…, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo cua huỳnh đế. Cua huỳnh đế rửa sạch, sau đó cho cả con vào tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt của thịt. Khi thịt cua đã chín, tách mai cua ra, dùng muỗng nạo hết gạch trong đó để riêng. Gỡ thịt ở càng và thân cua, ướp với gia vị gồm nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt…, bắc chảo dầu ăn lên, phi hành củ cho thơm, để nhỏ lửa, cho thịt cua vào và đảo đều cho thịt thấm. Khi cháo đã chín nhừ, cho tất cả thịt cua vào và để sôi vài phút; cho gạch cua vào sau cùng rồi nêm mắm muối lại cho vừa ăn, thêm củ hành tây xắt mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ rồi nhắc nồi cháo xuống, cho thêm tiêu vào tô cháo, ăn khi còn nóng.
Cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Cháo cua huỳnh đế có mùi thơm đặc trưng. Ăn vào có thể tăng cường sinh lực cho đàn ông, bồi bổ cơ thể cho phụ nữ. nhất là chị em đang nuôi con nhỏ…
Đến Phú Yên bạn sẽ được thưởng thức hương vị tuyệt vời từ những món ăn bình dân như bánh cuốn, chả dông, gà nướng Sông Cầu, đến các món ăn thuỷ đặc sản cao cấp như gỏi cá ngừ đại dương, bào ngư, gỏi tôm, cháo cua Huỳnh Đế, cháo cá thu,…
Nhiều món ngon nổi tiếng gắn liền với những địa danh sinh ra chúng như: cốm nếp Phong Hậu (Tuy An); bánh tráng Hòa Đa, Hòa An (Tuy Hòa); sò huyết Ô Loan; ốc nhảy, sò điệp, cá mú, ghẹ Sông Cầu; tôm hùm Vũng Rô, …
Về Quãng Nam ăn sò điệp, cá cu
Đúng như câu slogan nói, Quảng Nam có hai di sản văn hóa vật thể của nhân loại được tổ chức UNESCO công nhận. Một là khu đền tháp Mỹ Sơn (huyện Duy Xuyên) – biểu trưng của văn minh lúa nước phương Đông, với trên 1.300 năm tuổi. Hai là khu phố cổ Hội An – biểu trưng của phong cách văn hóa Hoa Nam kết hợp cùng văn hóa Nhật Bản và văn hóa Việt Nam, với trên 300 tuổi.
Cả hai đều là di sản văn hóa quý giá của nhân loại; được du khách và các nhà nghiên cứu quốc tế rất mến mộ, tôn vinh. Bạn đã bao giờ đi du lịch về Quảng Nam chưa nhỉ? Bên cạnh văn hóa, tôi xin giới thiệu với các bạn thêm về một vài món ăn ngon rất phổ thông và dân dã của miền đất này để các bạn thưởng thức. Những món ăn này cơ bản không có trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng. Chúng chỉ có trong những nhà hàng bình dân, vừa phải túi tiền hoặc trong nhà của bà con (nếu các bạn đi du lịch homestay hoặc may mắn được mời ăn đám tiệc ở nhà). Xin mời các bạn… tưởng tượng.
Ram Quảng Nam. Bà con Nam bộ gọi là chả giò thì bà con quê tôi gọi là ram. Bánh tráng gạo Quảng Nam thoa sơ nước cho mềm mình, cắt vuông vức. Một lát thịt heo ba rọi tươi, một con tôm tươi, một củ hành trắng bỏ vào gói chung trong bánh tráng. Cho cuốn ram vào chảo dầu phộng (người Quảng Nam gọi là dầu phụng) hoặc mỡ, để nhỏ lửa chiên vàng khoảng mươi phút. Chấm nước mắm ớt tỏi cay, ăn với rau sống. Nước mắm Quảng Nam làm theo công thức: giã nhuyễn một củ tỏi với hai trái ớt sừng trâu xanh, vắt một lát chanh, cho vào hai muỗng nước mắm nhỉ. Cuốn ram thơm phức, nước mắm cay sè, bảo đảm rất vinh dự cái miệng. Bạn nào ăn không thấy ngon, cứ kêu Sao Biển mà cự!
Nây heo nướng. Trong đám giỗ, hên lắm mới được ăn món này. Con heo cỏ Quảng Nam nuôi sáu tháng, chỉ nặng… 30 ký giác. Mổ lấy phần nây – thịt từ ngực đến bụng con heo, được một miếng thịt ba rọi. Người ta rửa sạch nây; giã tiêu xanh, ớt, tỏi, lá gừng, lá chanh, củ nghệ… xoa vào bên trong. Nây heo được cuộn tròn theo một khúc thân cây chuối, siết dây kẽm, nướng trên than hồng. Nướng đến đâu, phết mật ong lên da nây tới đó. Da nây trên lửa ngả sang màu hổ phách. Chấm nước mắm ớt tỏi, ăn khơi khơi với rau sống và bánh tráng, không có món thịt quay nào bằng. Heo sữa trong nhà hàng, xin lỗi, không bằng nây heo nướng.
Canh hến. Bạn về Hội An, Duy Xuyên buổi sáng, nhớ mua theo… một cái bánh tráng nướng. Con hến ở hạ du sông Thu và sông Ly Ly chỉ nhỏ hơn cái đầu mút đũa, được bà con nấu vừa xong là gánh bán lưu động. Bạn đừng vào hàng quán, cứ lựa một bóng cây đứng đó, thế nào bà con cũng đi ngang qua đó bán. Mua một tô canh hến vài chục ngàn đồng, bạn có được hến ở phía dưới, phía trên là nước hến với hành xanh, ớt xanh. Nên ngồi bên đường, chống một chân lên mà ăn để thưởng thức trọn vẹn cái hồn dân dã của nước ngọt, hến thơm. Nếu có được nửa chén cơm nguội thì tuyệt nhưng chắc bạn khó mua ra cơm nguội. Không ngon, kêu Sao Biển mà cự!
Cá dìa nướng. Bạn về chơi Tam Kỳ, chọn một nhà hàng bình dân, kêu món này. Con cá dìa sông Trường Giang khoảng 400 gr, hấp thụ âm dương nhị khí, thịt săn chắc và thơm, đã đạt đến mức lô hỏa thuần thanh. Nhà hàng làm sạch cá dìa, nướng trên than hồng. Bạn chỉ cần gạt bỏ da cá, lấy thịt cá trắng tươi cuốn với cải bẹ xanh và bánh tráng, chấm nước mắm tỏi ớt. Nếu không có cá dìa, bạn hãy gọi tạm cá căng hay cá hanh, cá hồng. Tuy nhiên, ăn qua ba con cá này dù tươi ngon đi nữa, khí tượng đã suy bại hết ba phần (so với cá dìa). Bảo đảm cá dìa nướng ngon tuyệt.
Cá khế kho dưa. Ba tiệm cơm ở Tam Kỳ có món này. Xắt một quả dưa gang muối, vắt sạch nước, kho với vài lát cá khế. Người Quảng Nam kho cá giản dị, không dùng nước màu như bà con Nam bộ. Cá ướp nước mắm ngon, tiêu Tiên Phước, bột ngọt, tí muối, vài trái ớt, một chén nước, bỏ chung dưa vào kho trong 15 phút, để lửa liu riu. Nếu không có cá khế, bạn hãy gọi cá thu hoặc cá ngứa. Khí tượng cá thu và cá ngứa không bằng cá khế. Món này không đủ cơm mà ăn.
Sò điệp, cá cu và cháo hàu. Nếu các bạn đi chơi biển Cửa Đại (Hội An), Tam Thanh, Tam Thăng (Tam Kỳ) hay Biển Rạng (Núi Thành), xin mời vào các hàng quán bình dân. Các bạn gọi cho ba món: sò điệp nướng, cá cu hấp và mỗi người một chén cháo hàu. Sò điệp nướng trên than hồng, thoa mỡ hành thơm phức, ngọt lịm. Cá cu cuốn bánh tráng, cải bẹ xanh. Tên con cá này tuy tục tĩu (như cá chim!) nhưng phẩm chất thì sáng rực rỡ; thơm, ngọt và bùi. Sau cùng, bạn chơi một chén cháo hàu. Bảo đảm đêm ấy, nhất dạ tam giao. Ăn ba món này mát đến ba năm khỏi đội nón (nhưng nhớ đội mũ bảo hiểm khi đi xe gắn máy).
Các món trên là món đồng bằng. Bây giờ, xin mời các bạn ăn món nguồn, tức là các món ngon vùng rừng núi.
Gà Đèo Le. Các bạn lên Đèo Le (Quế Sơn) mà không thưởng thức món gà ở đây là một thiếu sót nghiêm trọng trong sự nghiệp ăn uống. Con gà đang chạy chơi trên núi, bị chủ gọi về, nhử bắt làm thịt! Nếu các bạn đi bốn người, xin kêu một con luộc, một con nướng. Gà làm xong, chỉ nặng khoảng 300 gr. Người ta ướp lá chanh, lá sả; nướng con gà trên than hồng và dùng kéo cắt ra từng miếng. Gà luộc cũng vậy. Bạn phải dùng tay cầm từng miếng thịt chấm muối ớt, ăn với rau răm. “Lái xe, vi tính, thịt gà/ Gặp ba món ấy đều là dùng tay” – ca dao đời mới Quảng Nam nói như vậy. Ăn xong, mỗi bạn còn được một chén cháo nấu với lòng gà nhỏ xíu.
Cá niên nướng. Loại cá này tướng mạo gần giống cá đối; có nhiều ở Trà My, Tiên Phước, Hiệp Đức, Quế Sơn, Nông Sơn (năm huyện ven đầu nguồn sông Thu). Cá niên tươi rói, cấm không làm gì hết, kính cẩn nướng trên than hồng. Cá chín thơm phức, mùi thơm lan tỏa bảy xã cũng nghe. Cá nóng hổi, bóc ra chấm muối ớt. Ăn luôn cả bộ ruột nghe vị đăng đắng. Ghi chú: Bạn có thể đi ghe, mua cá niên nướng giữa trời.
Tôm đá rang mỡ tỏi. Ở các huyện miền núi lưu vực sông Thu, sông Tiên và sông Tranh, có loại tôm sống trong hốc đá, gọi là tôm đá. Nó thuộc giống tôm càng nhưng con nào cũng chỉ nhỏ bằng ngón tay út và đều trân một cỡ. Bà con bắt nó bằng vợt hoặc bằng tay. Tôm nhảy soi sói, cấm làm gì hết, bỏ vào chảo mỡ nóng khử tỏi, rang lên, thêm chút muối, chút bột ngọt. Tôm chín, da đỏ au như da cà chua chín. Bạn cứ… bốc ăn khơi khơi, cấm dùng thêm với món gì khác ngoài rau thơm. Vỏ tôm giòn, thịt tôm ngọt và thơm.
Cá bống Phú Ninh chiên xù. Đây là cá bống hồ Phú Ninh (huyện Phú Ninh) được bà con đánh bắt, nhỏ cỡ bằng ngón tay út. Cấm động đậy đến thân thể con cá bống. Bắc chảo mỡ nóng, khử ớt tỏi, cho vào chiên ngay, nêm muối, bột ngọt. Cá bống vàng ruộm, chấm nước mắm, ăn cơm. Cả huyện Phú Ninh, chỉ có một nhà hàng không tên bán món này.
Trên đây là những món ăn dân dã, ngon, bổ rẻ, an toàn vệ sinh mười phần. Theo sự… nghiên cứu của tôi, Tần Thủy Hoàng đế, Lưu Bang, Lyndon Johnson, Roosevelt… chưa hề được ăn các món này. Ăn được ba bốn món trong danh mục trên, bảo đảm bạn sẽ thấy cuộc đời thật ngon lành, xin hẹn ngày tái ngộ Quảng Nam ăn nữa!
Sao Biển
|
. Hy vọng nắm mới Canh Dần sẽ có nhiều biến chuyển
